Pièce montée de choux pour 50 personnes : I DID IT !

Publié le - Aurélie Kalt
2012-0149bis

 

 

Samedi, nous organisions un anniversaire, 30 ans de mariage !

L’occasion rêvée pour moi de me lancer un nouveau challenge : Réaliser une pièce montée avec 200 choux à la crème pâtissière ! J’ai passé des heures sur les forums, les blogs, pour savoir comment on pouvait faire pour réaliser un caramel liquide mais qui se durcisse en deux minutes ! Une horreur, j’ai recommencé je ne sais combien de fois. Un site me dit d’acheter du glucose, un autre du vinaigre blanc, un autre du citron, bref pas une recette semblable. Vendredi soir, c’était ma soirée « test », test pour la cuisson des choux, pour optimiser un max le peu de temps que j’aurai le jour J. Le caramel se durcit en 1 min, c’est une catastrophe. Je m’endors en y pensant / rêvant toute la nuit. Le seul hic, c’est que je n’avais pas du tout prévu que j’allais mettre plus de 7 heures. Je n’ai même pas déjeuné, (mais vu le nombre de choux que j’ai goûté.. (bah oui au moins deux ou trois à chaque fournée !)… Bref : The challenge de l’année 2012… Mais vu le résultat ca valait le coup, car c’était BEAU. Quelques brûlures après, il ne manquait plus que les petits mariés à ajouter tout en haut de la pièce montée pour apporter un petit côté kitchouille qu’on aime tant !

 

Ingrédients

Cette recette est pour une trentaine de choux

Pâte à chou

  • 10 gr de sucre
  • 150 gr de farine fluide
  • 4 œufs (ou 250 gr d’œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau

Caramel pour glacer les choux

  • 125 gr de sucre
  • 12.5 cl d’eau
  • Un filet de jus de citron

Caramel pour coller les choux sur le socle

  • 125 gr de sucre
  • 12.5 cl d’eau
  • Un filet de jus de citron

Crème pâtissière pour 30 choux

  • 50 cl de lait entier
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de farine
  • 1 gousse de vanille

 

Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, l’eau, le lait, et le beurre coupé en cube. Portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement ! Je vous conseille d’acheter de la farine « fluide » cela vous évitera la formation de grumeaux… Poursuivez la cuisson 2 min afin de « dessécher la pâte ».

ZOOM : Quand je dis « dessécher la pâte », j’entends par là, que vous devez avoir dans votre casserole une boule, la pâte ne doit plus du tout s’accrocher aux parois de la casserole. Retirez du feu la préparation. Dans un bol, mélangez vos 4 oeufs, et ajoutez-les progressivement à la préparation qui se trouve dans la casserole. Vous devez impérativement avoir mal à l’avant-bras, sinon, cela signifiera que vous n’avez pas bien mélangé votre pâte ! Je vous conseille vraiment de verser 1/4 de vos oeufs et de bien mélanger, puis recommencez encore 3 fois la même opération. Votre pâte doit être bien lisse et faire un ruban. Laissez-là refroidir.

Préchauffez votre four à 200°. Dans votre poche à douille, mettez votre pâte, et sur une plaque en silicone, faites des petits cônes d’environ 2cm de diamètre. A cause de la douille, vous allez avoir des petits pics comme le montre la première photo ci-dessous, appuyez avec votre doigt la pointe pour arrondir votre chou. Enfournez 10 minutes à 200°, puis entre entre-ouvrez la porte du four (à l’aide d’une cuillère en bois), et baissez le à 180° pendant 10 min supplémentaires. Cela permet à la vapeur de s’échapper, vos choux ne s’affaisseront pas une fois cuits !

 

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On appuie sur le pointe pour que le chou soit bien arrondi. Les choux sont tous bien ronds.

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Préparation du caramel pour glacer les choux :

Autant vous dire que je me suis arrachée les cheveux avec ce caramel ! Pas une recette semblable donc, et toujours le même problème : un caramel qui durcit en 2 min… Par miracle je suis tombée sur un blog de cuisine, qui proposait cela : Dans une casserole ou poêle à fond épais (c’est important), mettez votre sucre, votre eau et le filet de jus de citron. A feu moyen, armez-vous de patience, le caramel a mis plus de 20 min à se faire ! Une fois le caramel blond formé, baissez au minimum le feu, vous aurez une bonne demi-heure pour glacer un à un vos choux !

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Prenez un chou, plongez-le la tête la première dans le caramel et posez-le (côté caramel) sur une plaque en silicone le temps qu’il durcisse (environ 5 min). Recommencez l’opération pour tous vos choux !

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On trempe le chou dans le caramel liquide et on le pose sur la plaque en silicone pour que le caramel durcisse !

 

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec les graines de votre gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchissez vos oeufs et votre sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine, bien mélanger. Une fois que votre lait bout, versez-le dans la préparation de votre cul de poule, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition pendant 3 à 5 min sans jamais cesser de remuer. La crème doit être lisse, ni trop liquide, ni trop épaisse. La petite astuce pour que votre crème de « croute pas » en refroidissant : Il suffit de verser la crème dans un plat tapissé de film alimentaire et de refermer le film. Laissez refroidir 2 heures.

Dressage

Faites une petite croix au dos du chou, à l’aide d’un couteau pointu. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille. Remplissez un à un vos choux de crème, ils doivent être suffisamment bien remplis !

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Pour fourrer le chou de crème pâtissière, on fait une petite croix au dos avec la pointe d’un couteau

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Pour que vos choux tiennent sur le socle, refaites un caramel (exactement le même que pour glacer les choux). Trempez le dos du chou dans le caramel, et hop collez-le sur le socle recouvert de papier d’aluminium. Tenez le 30 secondes pour qu’il s’accroche bien…Pour combler les espaces entre les choux, j’ai décidé de mettre des dragués au chocolat ! Comme avec les choux, trempez la moitié de la draguée dans le caramel (qui sert donc de colle), et disposez la entre les choux ! Soufflez, vous avez terminé…

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Catégorie : Choux & Eclairs

3 commentaires sur “Pièce montée de choux pour 50 personnes : I DID IT !

  1. mars 14, 2012 at 3:09

    Magnifique du long et beau travail qui va être dévoré en un rien de temps
    Je te souhaite une excellente journée
    Valérie

  2. août 20, 2013 at 8:06

    Je viens de prendre des notes.. je vais faire la même chose vendredi. j’avais compté 7 heures de travail… c’est le caramel qui me pose problème.. il faut en refaire souvent puisqu’il se
    durcit…
    merci..pour les infos!

  3. LHERBEIL
    mars 19, 2014 at 10:57

    Bonjour,
    Votre pièce montée est superbe et me donne envie de me lancer !!!
    Peut-on la faire le vendredi pour la consommer le samedi soir ?
    Remerciements,
    Cordialement,

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