Cheese cake au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

Publié le - Aurélie Kalt
Nous continuons toujours le dossier « Pamplemousse de Floride ». Le chef Sébastien Bauer, nous a proposé une recette de cheese cake absolument sublime ! Je n’apprécie pas en général les cheeses cakes, je trouve ça trop écœurant. Mais alors cette recette… est incroyable !
Matériel : Moule à demi-sphères en silicone, un emporte-pièce

Ingrédients pour le sablé :

  • 125 gr de beurre
  • 160 gr de farine
  • 50 gr de sucre glace
  • Zeste d’un demi-pamplemousse
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour le nappage au pamplemousse :

  • 250 gr de jus de pamplemousse
  • 30 gr de glucose
  • 40 gr de sucre
  • 5 gr de pectine (achetez-la chez G.detou)

Ingrédients pour le fromage frais :

  • 50 gr de crème liquide
  • Zeste d’un demi-pamplemousse
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 gr de sucre
  • 225 gr de fromage blanc 40% de mg
  • 15 gr de farine
  • 5 gr de maïzena

Ingrédients pour le confit de pamplemousse :

  • 1 pamplemousse
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de pectine

Préparation

             photo19.JPG        photo18.JPG
                                           Photo 1                                                 Photo 2
             photo31.JPG        photo29-copie-1.JPG
                                            Photo 3                                                 Photo 4
  • Photo 1 : Texture que doit avoir votre pâte sablée
  • Photo 2 : La pâte va être cuite entre deux tapis de silicone
  • Photo 3 : Le chef étale avec un rouleau la pâte entre les deux tapis
  • Photo 4 : Voici le sablé que vous poserez sur le « cheese » cuit.
Pour le sablé : Dans un saladier, mélangez (dans l’ordre) le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de sel et un jaune d’oeuf. Etalez la pâte sur un tapis en silicone avec un rouleau à pâtisserie sur 1/2cm d’épaisseur. Recouvrez le tapis d’un second tapis. Disposez les dans le réfrigérateur pendant une heure. Faites la cuire pendant 25 min à 160°C (th6). Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laissez refroidir.
Confit de pamplemousse : Levez les suprêmes d’un pamplemousse et récupérez son jus. Dans un saladier mélangez le sucre avec la pectine. Chauffez dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition en fouettant. Incorporez un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.
Pour le nappage : Dans une casserole portez à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réservez au frais.
Pour les dômes de fromage : Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laissez infuser et refroidir. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajoutez le fromage blanc. Incorporez délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminez en ajoutant la farine et la maïzena. Versez cette pâte dans les moules en silicone en demi-sphères et faites cuire 50 min à 100°C.

Dressage

            photo13.JPG         photo-copie-5.JPG
                                         Photo 5                                                   Photo 6
  • Photo 5 : Le chef dépose le confit de pamplemousse au cœur du cheese cake
  • Photo 6 : Le confit de pamplemousse est bien en centre du dôme de cheese
  • Sortez les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés.
Catégorie : Biscuits & Mignardises

1 commentaire sur “Cheese cake au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

  1. mars 2, 2012 at 7:04

    Tu ne t’arrêtes plus !! et ce n’est pas pour me déplaire, bien au contraire au lieu de boire le jus de ce délicieux pamplemousse je vais aussi croquer 🙂
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

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