Cheese cake au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

Publié le - Aurélie Kalt
photo3
Nous continuons toujours le dossier « Pamplemousse de Floride ». Le chef Sébastien Bauer, nous a proposé une recette de cheese cake absolument sublime ! Je n’apprécie pas en général les cheeses cakes, je trouve ça trop écœurant. Mais alors cette recette… est incroyable !
Matériel : Moule à demi-sphères en silicone, un emporte-pièce

Ingrédients pour le sablé :

  • 125 gr de beurre
  • 160 gr de farine
  • 50 gr de sucre glace
  • Zeste d’un demi-pamplemousse
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour le nappage au pamplemousse :

  • 250 gr de jus de pamplemousse
  • 30 gr de glucose
  • 40 gr de sucre
  • 5 gr de pectine (achetez-la chez G.detou)

Ingrédients pour le fromage frais :

  • 50 gr de crème liquide
  • Zeste d’un demi-pamplemousse
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 gr de sucre
  • 225 gr de fromage blanc 40% de mg
  • 15 gr de farine
  • 5 gr de maïzena

Ingrédients pour le confit de pamplemousse :

  • 1 pamplemousse
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de pectine

Préparation

             photo19.JPG        photo18.JPG
                                           Photo 1                                                 Photo 2
             photo31.JPG        photo29-copie-1.JPG
                                            Photo 3                                                 Photo 4
  • Photo 1 : Texture que doit avoir votre pâte sablée
  • Photo 2 : La pâte va être cuite entre deux tapis de silicone
  • Photo 3 : Le chef étale avec un rouleau la pâte entre les deux tapis
  • Photo 4 : Voici le sablé que vous poserez sur le « cheese » cuit.
Pour le sablé : Dans un saladier, mélangez (dans l’ordre) le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de sel et un jaune d’oeuf. Etalez la pâte sur un tapis en silicone avec un rouleau à pâtisserie sur 1/2cm d’épaisseur. Recouvrez le tapis d’un second tapis. Disposez les dans le réfrigérateur pendant une heure. Faites la cuire pendant 25 min à 160°C (th6). Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laissez refroidir.
Confit de pamplemousse : Levez les suprêmes d’un pamplemousse et récupérez son jus. Dans un saladier mélangez le sucre avec la pectine. Chauffez dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition en fouettant. Incorporez un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.
Pour le nappage : Dans une casserole portez à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réservez au frais.
Pour les dômes de fromage : Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laissez infuser et refroidir. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajoutez le fromage blanc. Incorporez délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminez en ajoutant la farine et la maïzena. Versez cette pâte dans les moules en silicone en demi-sphères et faites cuire 50 min à 100°C.

Dressage

            photo13.JPG         photo-copie-5.JPG
                                         Photo 5                                                   Photo 6
  • Photo 5 : Le chef dépose le confit de pamplemousse au cœur du cheese cake
  • Photo 6 : Le confit de pamplemousse est bien en centre du dôme de cheese
  • Sortez les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés.
Catégorie : Biscuits & Mignardises

1 commentaire sur “Cheese cake au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

  1. mars 2, 2012 at 7:04

    Tu ne t’arrêtes plus !! et ce n’est pas pour me déplaire, bien au contraire au lieu de boire le jus de ce délicieux pamplemousse je vais aussi croquer 🙂
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Gâteaux

ob_d74cf0_bonne-tofff
Fraisier : Ramène ta fraise au BBQ Winamax…
bonnnn(58)
Merveilleux au praliné et tonka meringué
BONNEIMG_5267
Birthday cake au citron : Gâteau des 30 ans spécial « Twins » !

Voir tous les articles

Biscuits & Mignardises

EPISODE 4 EPREUVE 1 SIGNATURE VOTRE BISCUIT MAISON SIGNATURE
Biscuit Sachet de thé au Jasmin et glaçage au caramel
IMG_5013
Amaretti bien moelleux
11353047_975742049143437_517341987_o
Ananas rôti à la tonka et au miel, crème au rhum et Streusel de noisette

Voir tous les articles

Choux & Eclairs

IMG_7625
Éclairs au caramel et beurre salé (Recette Cyril Lignac)
image-1-
Saint honoré aux framboises, crème chiboust au basilic
pomoi
Pièce montée de choux à la crème pâtissière pour un baptême

Voir tous les articles

Tartes & Feuilletés

IMG_9163
Tartes aux pommes ! Compote pommes-safran, crème vanillée au rhum
IMG_7996
Tarte aux fraises : Sablé breton, crème légère et pistaches concassées
Création de dessert pour les cidres « Val de rance » – Accord mets et vins

Voir tous les articles

Desserts à l'assiette

Dôme Marron 3
Dôme à la mousse de marron, insert poire
IMG_7796bonne
Ile flottante, crème anglaise et pistaches concassées
IMG_8416
Tiramisu aux pêches à l’estragon et ses petits disques de gelée !

Voir tous les articles

Pains & Viennoiseries

IMG_8320
Crumpets, tout simplement !
IMG_8080
Brioche de Nanterre bien moelleuse !
bis-2013-2609
Pâte à croissant (à la main) pour des croissants bien croustillants

Voir tous les articles

Confiseries

ob_3e6a26_img-2233
Caramel au beurre salé
IMG_7186
Truffe au chocolat blanc, citron et pistache concassée + (Accord mets&vins)
IMGP4719
Chocolat au coeur praliné croustillant

Voir tous les articles

Cook Expert de Magimix

Sphère pommes
Sphère meringuée, compote de pomme vanillée et glace macadamia
reeeebuche insert
Vidéo : Bûche au chocolat avec insert passion !
Barre Céréale 2
Barre de céréales au Muesli et fruits secs

Voir tous les articles

Recettes filmées sucrées

gravit cake
Vidéo : Comment faire un gravity cake?
7005-700x495
Vidéo : Comment réaliser des Cookies Shots ?
carrotcake
Vidéo : Carrot Cake, glaçage et décoration en pâte d’amande (home made)

Voir tous les articles