Baba au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

Publié le - Aurélie Kalt

 

 

J’ai eu la chance d’être invité par le FDOC (Florida Department Of Citrus) à un cours de cuisine donné par le chef pâtissier d’Angelina : Sébastien Bauer. Nous étions donc 15 blogeurs à partager une soirée à l’atelier des chefs, pour découvrir trois recettes à base de pamplemousse de Floride ! Je me demande encore comment j’ai atterris là-bas, car vu les autres bloggeurs, je suis loin d’avoir leur notoriété ! Pour info, le FDOC « a pour mission de défendre et promouvoir la qualité et l’image des agrumes de Floride, sous forme de jus ou fruit, à la fois sur le marché américain et à l’étranger ». www.floridajuice.com et www.ilovepamplemousse.com si vous êtes curieux !

Matériel : Moule à carrés en silicone

Ingrédients pour le confit de pamplemousse :

  • 1 pamplemousse
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de pectine

Ingrédients pour le moelleux à l’amande :

  • 75 gr de sucre
  • 55 gr de pâte d’amande
  • Zestes de 2 pamplemousses
  • 120 gr de farine
  • 3 œufs
  • 1 cc de levure chimique

Ingrédients pour le sirop au pamplemousse :

  • 250 gr de jus de pamplemousse
  • 30 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de Campari

Préparation du confit de pamplemousse

Levez les suprêmes d’un pamplemousse et récupérez son jus. Dans un saladier mélangez le sucre avec la pectine. Chauffez dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition en fouettant. Incorporez un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.

Préparation du moelleux à l’amande

Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre et les oeufs, la pâte d’amande et les zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement la farine tamisée et la levure, puis ajoutez le beurre fondu froid. Une fois le mélange homogène, garnissez les moules en silicone aux 2/3 et enfournez 12 min à 160°C.

Préparation du  sirop

Faites chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le Campari. Portez à ébullition puis laissez infuser à feu doux pendant 10 min et retirez la gousse de vanille. Je vous conseille de tremper les moelleux dans un sirop encore tiède. Garnissez le confit sur le haut du savarin.

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Photo 1                                                                     Photo 2

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Photo 3                                                                     Photo 4

 

  • Photo 1 : Coulis de pamplemousse qui mijote
  • Photo 2 : Le chef remplie les moules avec la pâte à baba
  • Photo 3 : Babas qui sortent du four
  • Photo 4 : Le chef ajoute la purée de pamplemousse sur le haut des babas

Dressage

Décorez votre moelleux d’un suprême de pamplemousse et d’une amande. Réservez.

 

 

 

1 commentaire sur “Baba au pamplemousse, recette du Chef Sébastien Bauer

  1. mars 2, 2012 at 7:02

    Extra à base de cet excellente agrume légèrement sucré je note de ce pas
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

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