Vis ma vie de chef : 2 jours dans les cuisines du « 39V »

Publié le - Aurélie Kalt
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      L’oeil vif, le sourire Colgate : aucun doute, je suis très heureuse !

La lettre :

Par où commencer? Je ne le sais pas…Peut être par le jour, où j’ai décidé d’écrire au Chef Frédéric Vardon pour lui demander dans un moment de pure folie, de passer une ou deux journées dans les cuisines de son restaurant Le 39V, avenue George V…? Oui commençons par là. J’écris cette lettre et décide de ne surtout pas la relire, car si je commençais à le faire, jamais je n’aurai osé la poster ! Aujourd’hui, je suis absolument incapable de vous dire ce que j’ai pu écrire, à part, « qui ne tente rien, n’a rien ». Jeudi 8 septembre, 10h19, mon portable sonne : « Bonjour, Aurélie, c’est Frédéric Vardon ».

OUPS. J’ai eu la même sensation que le jour où une journaliste du Parisien m’a annoncé que j’avais été sélectionnée pour participer au concours « Tous en cuisine avec l’école Alain Ducasse« . J’ai dû répéter 10 fois de suite « c’est pas vrai, bip bip bip, c’est pas vrai bip bip bip »… Bip = vilain mot pour ceux qui ne l’aurait pas compris. OUPS donc… Je reste sans voix, Le chef me dit qu’il a bien reçu ma lettre, que ce n’est pas possible car il y aurait des problèmes d’assurances (effectivement, je n’y avais même pas pensé), qu’ils n’ont vraiment pas l’habitude de faire cela… Je ne suis même pas déçue, car je comprends, et je suis déjà très heureuse qu’il ait pris la peine de m’appeler ! Puis, je ne sais pourquoi, il me dit que finalement il accepte que je passe DEUX JOURS ENTIERS DANS SES CUISINES !!! Je suis absolument aux anges. J’ai rendez-vous le lendemain matin pour rencontrer Sébastien Remy, le chef de cuisine.

 

1er jour : Un parasite, je suis un parasite

Tout comme pour le concours Ducasse, je suis arrivée en « baskets » et en « jean », sans « vernis à ongle », ni « bague ». Il était hors de question de faire sa petite parisienne… 08h28, je suis au restaurant, devant l’entrée « des artistes » comme j’aime  l’appeler. Une tête connue arrive : c’est le chef Sébastien Remy, qui me présente par la suite Nicolas, qui m’accompagne dans les sous-sols où se trouvent les vestiaires, et une partie des cuisines. Je revêtis mon costume de scène, et hop c’est parti pour une journée de folie !

Allez, oui j’avoue, je suis super mal à l’aise, et la 1ère heure, je ne cesse de me répéter : mais pourquoi ai je fait ça, mais pourquoi? J’ai l’impression que je vais déranger tout le monde, que je ne vais pas réussir à m’intégrer, bref, que je vais être un bon boulet. Cette sensation s’est envolée comme par magie. Je me souviens avoir vu des poissons énormes « qui ne viennent pas de Rungis ! mais de Noirmoutier », on gagne ainsi 24h de fraîcheur ». Voilà la première chose que j’ai apprise. Je rencontre les autres membres : Apprentis, Commis, Chef de partie, Chef… Ils sont tous très jeunes. Je reconnais « Jessica », la chef pâtissière, ça me rassure.

En gros une journée se passe comme cela :

08h30 – 11h00 : Tout le monde s’active en cuisine / 11h00-11h30 : Déjeuner « perso » comme ils disent  / 11h30 – 12h30 : Activation en cuisine / 12h30 – 14h30 : C’est  » le coup de feu »  / 14h30 – 15h30 : On range tout ! / 15h30 – 17h30 : break, have a kit kat break / 18h00 : Diner / 18h30 – 00h30 : Ca bosse ! Ca bosse !

1er service : J’observe. Un chef de partie me fait goûter en toute discrétion une émulsion de homard, à tomber par terre. J’ai envie de voler l’assiette qui se trouve au pass, et partir avec dans les arrières cuisines pour la dévorer. Un délice ! Jusqu’à maintenant, je trouvais que l’ambiance était « détendue », mais ce ne fut plus le cas lors du 1er service… Une pression, un stress, ça hurle, on entend des OUI CHEF ! toutes les 30 secondes, c’est assez violent en fait, mais j’avoue, il faut que les plats sortent le plus vite possible, qu’ils soient parfaits, alors, oui ça gueule, ça gueule clairement. Ce qui est beau, c’est le respect de la hiérarchie. Aujourd’hui à part à l’armée, sincèrement, je ne vois pas où il y a autant de respect. On ne peut plus rien dire sans craindre un procès, ou sans craindre que son collègue ne fasse une dépression parce qu’on aura eu un échange verbal un peu trop musclé…?! Oui, ça choque dans un 1er temps, car je ne suis pas habituée, et au final, quelques services plus tard, je me rends compte que c’est « comme ça », on accepte cette autorité, ou l’on s’en va. Il n’y a aucune rancoeur après le service, et c’est ca qui rassure, qui me fait dire que c’est beau. Tu agis, et tu ne discutes pas ! Imaginez-vous devoir rentrer dans débat sans fin avec le chef qui vous reprocherait d’avoir par exemple, mal assaisonné le tartare de boeuf, vous vous défendriez, peut être que vous vous mettriez à jurer, en disant que ce n’est pas de votre faute, mais de la faute de l’apprenti qui n’a pas fait son travail correctement, mais blablabla, on n’a pas le temps. C’est raté c’est raté, y a même pas à discuter. J’avoue que j’admire encore plus tous les cuisiniers aujourd’hui, qui bossent comme des malades, psychologiquement et physiquement, je trouve que c’est un travail fatiguant, et qui n’est pas reconnu à sa juste valeur. Je vous tire à tous mon chapeau.

Ce soir, c’est une soirée un peu particulière, puisque le restaurant est privatisé pour un cocktail dinatoire. En deux mots : une soirée avec beaucoup moins de pression, puisque tout sera préparé à l’avance. La brigade est donc réduite de moitié. J’ai ADORE cette soirée. J’ai fait l’appareil pour les financiers, pour les moelleux au chocolat, et surtout j’ai vu comment le praliné se faisait !!! Je rentre de cette journée, avec mille et une image dans la tête, je ne veux pas faire ma chochotte, mais je suis absolument épuisée.

 

2ème jour : Je suis toujours un parasite, mais un parasite « plus à l’aise »

Je me suis réveillée trois fois cette nuit, ne voulant pas louper mon réveil et risquer d’arriver en retard.

J’arrive plus sereine qu’hier. Je vais directement voir Jessica, la chef pâtissère. Elle me donne tout de suite du travail, et j’en suis ravie, car observer, c’est bien, mais faire, c’est encore mieux ! Je dois couper « en brunoise » des prunes… je me souviens alors ce que signifie ce terme, et m’attèle avec la plus grande concentration : non non non, je ne te décevrais pas chère ‘Prune’, tu seras découpée en petits dés, et ils seront réguliers. J’ai l’impression d’avoir 4 ans, un besoin de me rassurer sur mon travail, je demande à l’apprentie pâtissière « Audrey » si mes petits carrés conviennent. Ca m’éclate ! Ca m’éclate vraiment. Je dois préparer l’appareil à crème patissière, ayant repris confiance en moi, je prends la balance électrique, pèse bien gentiment tous mes ingrédients, jusqu’au fameux moment où je renverse environ la moitié d’une brique de jaunes d’oeuf par terre. Et bien, oui, je l’avoue… Grand moment de solitude ! Ah oui, j’ai oublié de vous dire, mais souvent dans les restaurants, ils achètent des briques de « blancs d’oeufs, ou jaunes d’oeufs », ce qui fait gagner un temps considérable ! Imaginez-vous en train de devoir casser 25 oeufs…

Il est 11h00, nous déjeunons, et la franchement, c’est délicieux. Absolument délicieux.

Pendant le service, j’observe. A la différence du service d’hier, c’est plus calme, plus serein. Les plats ne partent pas sans être vérifiés par le chef, tout doit être parfait. Il y a toujours la même concentration, le même désir de bien faire, mais tout se déroule à une vitesse folle. J’ai l’impression que le service a duré 15 min.

C’est vendredi, et comme chaque vendredi, c’est un peu le grand nettoyage de printemps. Tout est intégralement nettoyé, même l’intérieur des placards ! Je pars en Kit Kat break, et reviens à 17h30, avec une légère tristesse. Je prends conscience que c’est la dernière fois que j’irai dans ces vestiaires, la dernière fois que je mettrai une toque, la dernière fois. Ce soir c’est un « vrai service », et il y a deux fois plus de boulot, car demain exceptionnellement, le restaurant est privatisé pour un anniversaire. On doit tout préparer. Des écrevisses vivantes? Même pas peur. Le chef me montre comment on la choppe, et on lui arrache la tête. Ces bestioles me pincent sans aucun scrupule ! Après on les décortique, et ça fait mal. Le lendemain j’avais la peau des pouces avec pleins de micro coupures (oui, c’est la minute « sensible », allez, versez votre petite larme) !

On ne jette presque rien dans l’écrevisse ! On prend la tête, et prend tout l’intérieur. Mon père m’aurait dit de le faire à  la maison, je serai partie en courant, mais là, encore une fois, hors de question de faire la petite fille. Il aurait fallu égorger un porc, que je l’aurai fait. (Vous voyez ma motivation).  Le vendredi soir, une fois que toute la cuisine a été nettoyée, c’est le moment que tous les cuisiniers aiment. Non pas parce qu’ils sont en weekend, (ok peut être que ça joue), mais parce qu’ils vont pouvoir dévorer les desserts qui n’auront pas été commandés… la tarte aux figues du jour : une merveille, les petits moelleux au chocolat : tu croques, tu fonds, je pourrais me rouler par terre pour en manger tellement ils sont bons. Les chefs arrivent, font un petit bilan de la journée. J’en profite pour remercier toute la brigade qui m’a merveilleusement bien accueillie et intégrée. Je suis persuadée que si je bossais dans un restaurant comme le 39V, je deviendrai obèse. C’est absolument impossible de résister et de ne pas gouter les différentes préparations. (Si mes parents ne m’avaient pas un minimum éduquée, j’aurai pu plonger ma tête dans le cul de poule contenant le praliné).

…et les fourneaux s’éteignent…

Je reviens souvent à cette comparaison, mais c’est un peu comme lorsque je suis au théâtre et que le rideau tombe. Je n’aime pas quand le rideau tombe, j’ai envie que la pièce recommence. Je n’ai clairement pas envie de repartir du restaurant. C’était une expérience absoluement magique, riche, et humainement, très belle.

Mille mercis à tous et entre autres : à Nora, Audrey, Jessica, Nicolas, Sébastien et bien entendu au chef Frédéric Vardon, pour ces deux jours exceptionnels !!!

2 commentaires sur “Vis ma vie de chef : 2 jours dans les cuisines du « 39V »

  1. octobre 8, 2011 at 8:57

    Quel emploi du temps !!! mais on sens ton enthousiasme donc c’est une très belle chose
    Bonne suite
    Je te souhaite un beau WE, ici la pluie est de retour et le froid aussi.
    Valérie

  2. Harper
    octobre 10, 2011 at 2:46

    Géniale comme expérience, t’as du te régaler!
    Et on attend désormais que tu nous régales avec ce que tu as appris 🙂

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