Carpaccio de saumon au Risotto et sa mousse d’Asperge (Concours Ducasse)

Publié le - Aurélie Kalt
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J’ai inventé ce plat pour le concours « Tous en Cuisine avec l’école Alain Ducasse« .

Il s’agit d’un concours de cuisine ouvert à tous les cuisiniers amateurs. Il se déroule du 23 avril au 18 novembre 2011 dans toute la France, en partenariat avec les établissements Châteaux et Hôtels Collection et 42 titres de la presse quotidienne régionale. Pour participer à ce concours, j’ai du envoyer un dossier de « présélection » dans lequel figure cette recette, qui devait être réalisée à partir de produits respectueux de l’environnement (adieu donc mes recettes à base de fruits de la passion, ou de patates douces)… Dans le dossier, il fallait envoyer la description de notre recette, et répondre aux questions suivantes :

Justifiez le choix de votre recette / Présentez le caractère personnel de votre recette / Pourquoi vous êtes vous inscrite au concours « Tous en Cuisine avec l’école Alain Ducasse ».

Je croise les doigts pour être sélectionnée parmi les 240 chanceux qui pourront participer aux épreuves locales (sans trop y croire non plus…). Mais comme on dit : Qui ne tente rien n’a rien non?

Recette pour 4 personnes

Facilité de la recette : ***/***

Coût financier : 20 euros

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 3h00

Ingrédients :

Pour le Risotto :

  • 150 gr de riz Arborio
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe de Parmesan

Pour la mousse aux asperges :

  • 2 Bottes d’asperges blanche
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 2 jaunes d’œufs

Makis de saumon :

  • 8 tranches de carpaccio de saumon mariné
  • 1 botte d’asperge verte
  • 1 concombre
  • 1 cuillère à café d’œufs de lompes noir

Tuile au Parmesan :

  • 8 cuillères à café de Parmesan râpé

 

Préparation :

Risotto :

Dans un poêle, ciselez votre oignon et faites le suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz, déglacez le au vin blanc, puis mouillez le petit à petit avec le bouillon de volaille. Le riz doit cuire à feux doux pendant environ 15 min. Ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan râpé, sel poivre. Laissez le refroidir.

 

Mousse aux asperges :

Coupez 3 cm du pied de vos asperges. Épluchez vos asperges à l’aide d’un économe. Faites les cuire 12 min dans de l’eau salée frémissante. Une fois cuite, égouttez les, et mettez les dans un saladier d’eau bien froide. (C’est une opération très importante surtout pour des asperges vertes, ça leur permet de garder leur couleur). Dans un poêle faites revenir deux oignons ciselés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dans un mixeur, incorporez vos oignons, vos asperges que vous aurez coupé en petits tronçons de 2 cm de long, la moutarde, la crème liquide, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Mixez le tout ! Passez cette préparation au chinois et versez la partie liquide dans un siphon ! Placez trois heures votre siphon au réfrigérateur. Attention : Ne jetez surtout pas la partie « compact » qui ne sera pas passée à travers le siphon, nous allons garder cette purée d’asperge/crème/oignon pour la mélanger à notre risotto !

 

Makis Carpaccio de saumon au risotto :

Dans de l’eau salée frémissante, faites cuire vos asperges vertes 12 min, versez les dans un saladier d’eau froide.

Coupez les têtes de vos asperges, et faites les revenir 2 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, du citron et du romarin. Découpez un rectangle d’environ 10 cm de long et 2 cm de large dans votre carpaccio de saumon mariné, déposez deux petites cuillères à soupe de risotto (que vous aurez mélangé à la purée d’asperge), et roulez le ! Déposez une tête d’asperge verte sur chaque petit maki.

 

Tuile au parmesan :

Ou la la …Je vous préviens tout de suite, c’est une recette extrêmement compliqué à réaliser. Préchauffez votre four à 180°, sur une plaque en silicone, faites 8 petits tas de parmesan râpé, (1 tas = 1 cuillère à café de parmesan). Enfournez la plaque. Laissez 8 min au four, la tuile doit être dorée. Vraiment compliqué en effet…

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Dressage :

J’ai choisie de dresser mon plat sur une ardoise, vous pouvez bien entendu utiliser une bonne vieille assiette ikea…

Découpez 5 petits socles  de 0.5 cm de hauteur de concombre par ardoise, évidez le. Déposez délicatement des petits œufs de lompes noir, (astuce : j’ai pris une pince à épiler). Posez un maki de risotto sur chaque socle de concombre. Dans une verrine, versez votre mousse d’asperge, décorez la en la parsemant de bleuets comestibles.

Devant la verrine, mettez l’équivalent d’une noisette de mousse d’asperge, et plantez y deux tuiles au parmesan.

 

 

2 commentaires sur “Carpaccio de saumon au Risotto et sa mousse d’Asperge (Concours Ducasse)

  1. CHaBou
    mai 18, 2011 at 11:00

    mmmMMMMHHHH Ca a l’air délicieux !!
    Digne de la carte d’un grand restaurant 😉

  2. mai 26, 2011 at 10:18

    Avec une telle recette il y a intérêt à ce que tu sois sélectionnée! Sinon on fera une manif, non mais! Bravo Aurélie pour ce blog très sympa!

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