Eclair au chocolat façon « CHOU »

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients pour la pâte à choux

  • 10 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 5 gros œufs (ou 250 gr)
  • 150 gr de farine tamisée
  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait entier
  • 1 œuf pour la dorure

Ingrédients pour la ganache

  • 110 gr de chocolat noir
  • 11 cl de crème liquide entière

Ingrédients pour la crème au chocolat

  • 50 cl de lait
  • 3 gros œufs
  • 40 gr de sucre
  • 40 gr de Maïzena
  • 20 gr de cacao

Ingrédients pour le glaçage

  • 125 gr de sucre
  • 12 cl de crème liquide entière
  • 125 gr de chocolat

Ustensile

  • 1 poche à douille

Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, l’eau, le lait, et le beurre coupé en cube. Portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement ! Je vous conseille d’acheter de la farine « fluide » cela vous évitera la formation de grumeaux… Poursuivez la cuisson 2min afin de « dessécher la pâte ». ZOOM : Quand je dis « dessécher la pâte », j’entends par la, que vous devez avoir dans votre casserole une boule, la pâte ne doit plus du tout s’accrocher aux parois de la casserole. Retirez du feu la préparation.

Dans un bol, mélangez vos 5 œufs, et ajoutez les progressivement à la préparation qui se trouve dans la casserole. Vous devez impérativement avoir mal à l’avant bras, sinon, ça signifiera que vous n’avez pas bien mélangé votre pâte ! Je vous conseille vraiment de verser 1/5 de vos œufs et de bien mélanger, puis recommencez encore 4 fois la même opération. Votre pâte doit être bien lisse. Laissez la refroidir.

Préchauffez votre four à 250° . Dans votre poche à douille, incorporez la pâte à chou, si vous voulez faire des éclairs au chocolat, formez un boudin de 14 cm de long, avec une largeur de 1,5cm. Si vous voulez faire comme moi, des choux, faire un cercle de 6 cm de large et épais de 2 cm. Dorer les en mélangeant un œuf entier, si vous avez un pinceau en silicone, alors c’est parfait ! badigeonnez les avec ! sinon prenez le dos d’une cuillère à café. Enfournez les au four en baissant la température à 160° pendant environ 25 min. Le chou doit avoir un aspect bien doré. Sacrifiez en un si vous voulez être sur de la cuisson, il doit être moelleux à l’intérieur (et non sec).

Conseil : je vous conseille de faire cuire vos choux en deux fois, et de n’en mettre que 6 par plaque de cuisson, vos choux se sentiront mieux et grossiront parfaitement ! C’est exactement comme dans le métro, nous nous sentons bien mieux quand nous avons de la place n’est ce pas? Allez faites un effort, mettez vous dans la peau d’un chou !

Préparation de la ganache

Rien de plus simple, c’est une vidéo du site « l’atelier des chefs » qui m’a appris à faire une vraie ganache ! Il vous suffit d’hacher finement votre chocolat. Mettez le dans un bol. Faites chauffer votre crème liquide, et dès qu’elle commence à bouillir, versez la sur votre chocolat, et là : ne faites rien ! absolument rien, prenez une chaise et regardez le bol, ce chocolat qui commence à fondre doucement. Lorsque vous commencerez à avoir des fourmis dans vos pieds (c’est à dire au bout de 3min), alors, il sera temps de prendre un fouet, et de faire des tous petits cercles au centre du bol. Surtout, juste au centre ! Quand la crème va se colorer de plus en plus, agrandissez vos cercles, vous devez avoir une ganache parfaitement lisse !

Préparation de la crème au chocolat

Dans un bol, mélangez la maïzena, le sucre et 3 jaunes d’œufs. Dans une casserole, portez votre lait à ébullition. Versez deux cuillères à soupe de lait dans votre préparation. Versez le cacao dans le reste du lait. Incorporez votre préparation au lait/cacao. Ajoutez votre ganache, et mélangez énergiquement. Versez le tout dans un bol et réservez au réfrigérateur.

Préparation du glaçage

Hachez finement votre chocolat (exactement comme pour la ganache). Faites fondre votre sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne un joli caramel ambré. Faites juste bouillir votre crème liquide dans une autre casserole, et ajoutez la au caramel hors du feu. Bien mélanger. Ajoutez votre chocolat, et mélangez encore !

Dressage

Remplissez votre poche à douille de crème au chocolat. Au dos du chou, faites 2 petits trous et remplissez les de crème (embout de poche à douille idéale : 6 mm). Votre chou est bien rempli quand la crème ressort du trou. Prenez une cuillère à café et déposez un peu de ganache au dessous de votre chou, lissez avec le dos de la cuillère. Réservez vos choux 30 min au réfrigérateur.

 

Catégorie : Choux & Eclairs

3 commentaires sur “Eclair au chocolat façon « CHOU »

  1. Hillelon
    avril 26, 2011 at 1:33

    ENORME! putain sérieux à quand les « choux » au bureau !!

  2. Ingrid
    décembre 1, 2014 at 1:01

    Bonjour Aurélie,

    Vous faites une ganache, une crème et un glaçage mais dans votre dressage vous mettez la crème dans les choux et la ganache en-dessous. Je n’arrive pas à comprendre pourquoi vous mettez de la ganache en-dessous et je ne vois pas quand nous devons mettre le glaçage.

    Merci de votre retour.

    • Aurélie Kalt
      décembre 1, 2014 at 1:05

      Bonjour, dans la recette il est indiqué que vous devez ajouter la ganache à la crème.
      Vous aurez donc à garnir les choux de votre (crème mélangée à la ganache), et à utiliser le glaçage pour le haut du chou.

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